添加物の実情

食品添加物の中には、乳化剤というものもあります。
この乳化剤の種類と作用について、これから説明していきたいと思います。
水と油は、非常に混ざりにくいものですよね。
乳化剤の乳化とは、このような非常に混ざりにくい水と油のような状態のものを均一に混合することをいうのです。

日本は、食糧自給率の低い国ですが、現在、数多くの輸入加工食品が私たちの日常の食卓を支えてくれています。
食品添加物についてですが、食品に使用された食品添加物は原材料の一部と考えられています。
そのため、含まれている食品添加物を表示することが、国際的に共通の概念となっています。
アメリカでは、特に消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強いので、栄養に関する情報は特に多く表示される傾向にあります。

アメリカの食品添加物は、四種類に分類されています。
GRAS物質、FOOD　ADDITIVES（食品添加物）、色素添加物、既認可物質の四種類に分類されます。
日本では、これらすべてを食品添加物と一括されています。

GRAS物質とは、「一般に安全とみなされる物質」とされるもので、逐次安全性が再評価されますが、安全性に問題がないとされると「GRAS物質として確認された物質」となるのです。

FOOD　ADDITIVES（食品添加物）は、二つにわかれます。
一つは、直接食品の製造に使用される「直接食品添加物」です。
二つ目は、食品の容器や包装材の製造に副材料として使用され、食品に溶け出す可能性がある「間接食品添加物」です。

ハムに含まれる食品添加物には、さまざまなものがありますので、これからその食品添加物について説明していきたいと思います。
ハムに含まれている食品添加物を大別すると、表示対象の食品添加物と、表示免除の食品添加物に分かれます。

ハムの表示対象の食品添加物は、調味料、リン酸塩、酸化防止剤、発色剤です。

調味料は、アミノ酸等で、効果は、うま味をつけて味を美味しくします。
食品添加物例は、L－グルタミン酸ナトリウムなどです。

リン酸塩は、原料肉の結着性と保水性を高めて、食感を良くします。
食品添加物例は、ポリリン酸ナトリウムなどです。

酸化防止剤は、ビタミンCで、酸化する有害物質の発生、風味の悪化を防ぎ、肉色を保ちます。
食品添加物例は、L－アスコルビン酸ナトリウムです。

発色剤は、肉色を固定して、風味を向上させ保存性を高めます。
食品添加物例は、亜硝酸ナトリウムです。

主な乳化剤の種類には、植物レシチンと、ショ糖脂肪酸エステルとがあります。
また、アイスクリームやパンなどに用いられている乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステルというものもあります。

植物レシチンは、アブラナまたは、大豆の種子に多く含まれているリン脂質です。
乳化、分散、浸潤などの作用と、油はね防止の作用があり、マーガリン、チョコレート、炒め油などに用いられています。

ショ糖脂肪酸エステルは、油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されています。
作用は、水と油を乳化させること、でんぷんの老化防止、食感改良効果などです。
ショ糖脂肪酸エステルが用いられているのは、ホイップクリーム、コーヒーフレッシュ、ケーキ、カレールウなどです。

ハムの表示免除の食品添加物は、加工助剤というもので、用水の殺菌などに利用されるものですが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されています。
食品添加物例は、次亜塩素酸ソーダです。
また、加工助剤は、ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されています。
食品添加物例は、窒素ガスです。

これから、ハムの簡単な製造工程と、それぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるのかを示していきます。

まずは、原料となる肉を整形して、塩を浸透させます。
その肉を、数日間冷蔵庫で熟成させて肉色を固定します。
この時に、塩漬夜調整で、上記の調味料のアミノ酸等、リン酸塩、酸化防止剤、発色剤が用いられます。
塩漬け工程が終わると、糸で巻いたり、ネットで形を整えたりしてチップで燻製していきます。
蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にしますが、この時に保存料を用いることがあります。
冷凍する前には、水洗しますがその際に、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどが用いられています。

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