ハムに含まれる食品添加物について2

ハムの表示免除の食品添加物は、加工助剤というもので、用水の殺菌などに利用されるものですが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されています。
食品添加物例は、次亜塩素酸ソーダです。
また、加工助剤は、ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されています。
食品添加物例は、窒素ガスです。

これから、ハムの簡単な製造工程と、それぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるのかを示していきます。

まずは、原料となる肉を整形して、塩を浸透させます。
その肉を、数日間冷蔵庫で熟成させて肉色を固定します。
この時に、塩漬夜調整で、上記の調味料のアミノ酸等、リン酸塩、酸化防止剤、発色剤が用いられます。
塩漬け工程が終わると、糸で巻いたり、ネットで形を整えたりしてチップで燻製していきます。
蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にしますが、この時に保存料を用いることがあります。
冷凍する前には、水洗しますがその際に、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどが用いられています。