乳化剤の作用と構成

食品添加物の中には、乳化剤というものもあります。
この乳化剤の種類と作用について、これから説明していきたいと思います。
水と油は、非常に混ざりにくいものですよね。
乳化剤の乳化とは、このような非常に混ざりにくい水と油のような状態のものを均一に混合することをいうのです。

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マヨネーズをご家庭で作ったことがある、という人も多いのではないかと思います。
マヨネーズには、原材料に卵と酢、サラダ油が含まれていますね。
その卵の卵黄中にはレシチンという成分が含まれていますが、このレシチンが乳化剤としての役割を果たしています。
このレシチンが、サラダ油、卵、酢の中に均一に乳化しています。
このような均一の状態をつくるため、乳化剤が食品添加物として用いられています。
乳化剤の働きによって、空気と液体、固体粒子と液体など、異なる状態のものを均一化することができるのです。
そのような働きは、食品の加工過程のさまざまな場面でも効果を発揮しています。

乳化剤は、水にも油にも、親しみやすい成分で構成されています。
そして、その程度によって「親和性」と「親水性」にわかれるのです。
物質的には、グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコールなどの脂肪酸エステルと、天然抽出物などの二つに大別されます。