乳化剤の種類

主な乳化剤の種類には、植物レシチンと、ショ糖脂肪酸エステルとがあります。
また、アイスクリームやパンなどに用いられている乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステルというものもあります。

植物レシチンは、アブラナまたは、大豆の種子に多く含まれているリン脂質です。
乳化、分散、浸潤などの作用と、油はね防止の作用があり、マーガリン、チョコレート、炒め油などに用いられています。

ショ糖脂肪酸エステルは、油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されています。
作用は、水と油を乳化させること、でんぷんの老化防止、食感改良効果などです。
ショ糖脂肪酸エステルが用いられているのは、ホイップクリーム、コーヒーフレッシュ、ケーキ、カレールウなどです。